2月2013

極楽湯

2013・2・28

北3西12の「極楽湯」

 

恥ずかしながら、閉店後、店に泊ることも多い生活。

風呂と洗濯物だけのために

日中、真駒内の自宅との間を往復する生活でございます。

 

夏の晴れた日など、

豊平川の河川敷を2時間程歩いて

たっぷり汗をかいて

家で風呂を浴びて、折り返し出勤など、

心身ともにすっきりとして

それはそれで、とてもあずましいのですが、

冬はそんな気分転換もなく

吹雪の日など

「どうせすぐ出勤して来なきゃいけないのに・・・」

などという気持ちにもなりがちでございました。

 

その名も「極楽湯」。

この生活の光明となり

現在下手すると週2のヘビーローテーションです。

 

不可欠のミストサウナや

各種ジャグジーはもちろん

「電気風呂」ってのがございまして

もうビリビリ来ちゃうんです!

 

若い頃遊んでおりませんでしたので

腰痛とは無縁の人生でしたが

立ち仕事3年目

だんだん腰への負担は否めなくなって参りました。

(中年になって急に遊び始めた訳ではないと思います)

入浴しますと

全身にピリピリッとした刺激が感じられますが、

特に腰や大腿部を電流発射口に当てますと

その病んでいる部位だけ

形がわかるくらいにズド~ンと来ます。

 

これと

いろんな湯舟を渡り歩き

最後にミストサウナで前日のアルコールと

ストレス性脳老廃物をすっかり流し出し、

帰りに

セイコマで格安のスポーツドリンクを飲んで

店に戻った時の心身の軽さ・・・

入浴料は¥420!

 

極楽湯とは、言い得て妙なり。

2013年2月28日7:03 PM | カテゴリー未分類コメント (0)

イーグルスみたいな料理屋

2013・2・27

バンドに例えると

イーグルスみたいな厨房が

僕は一番好きです。

 

①まず、長く同じメンバーで続いている。

 つまり、きちんと卓越した技術で、

 飽きられない本質を貫いている証拠です。

 

②卓越したスペシャリテに安心して身を任せられる。

 つまり「ホテル・カリフォルニア」であり

 「デスぺラード」であります。

 

③小賢しい最新技術に頼らない。

   シンセサイザーなんか無い。

 つまり、真空も、液体窒素も、

 今やホテルの厨房では当たり前の

 全てコンピューター制御の「コンベクションオーブン」ですら要らない。

 

④一人の天才が毎回毎回メンバーチェンジをしているチームではない。

 つまり、ジェフ・ベックやサンタナや、矢沢永吉(?)ではなく、

 イーグルスであり、ツェッぺリンであり、ストーンズであり、山下達郎であります。

 クイーンともなると、三ツ星でも奇跡的であり悲劇的な味わいであります。

 

さて結局

自分が今度の週末にどこを予約するか・・・

ということです。

 

小賢しくなく、デコラティブでなく、安定して決してブレない。

期待通りの満足感。

突出なんかしていなくとも、いつも通り安心して身を任せられるスタッフ。

 

そんな料理屋さんでしょうか・・・

 

 

2013年2月27日11:42 PM | カテゴリー未分類コメント (0)

厨房というセッション

2013・2・26

なんの世界でも結局一緒なんですけれども、

スーパープレイヤーがスーパーリーダーになれるとは限らない。

逆もまた真なり。

 

例えば

尊敬する就任1年目の栗山監督のお仕事は、

我々日ハムファンの

新鮮なうれしい誤算と言っても言い過ぎではない。

 

尊敬している彼らシェフは

その技術を惜しみなく何十人ものチームに見せて

毎日お客を満足させるレベルの料理を365日維持している。

自分ひとりで全部出来れば、

もっともっと思うようにもっともっと美味しく出来るにもかかわらず

何十年も。

栗山監督以上です。

 

一番難しいのが、

例えば

お客の食べ進み具合に合わせて

(要は一番食べるのがのろい一人に合わせて)

でも、お待たせせずに

次の皿の

主菜、副菜、ソースをぴったり火入れする事です。

主菜、副菜、ソースの担当が全員すぐれた料理人に恵まれるとは

限りません。

厨房も一番のろい奴に合わせたりします。

 

またお客様とて

急にトイレに立つ方もいますし、

急に一人だけお酔いになる場合もあります。

(全テーブルひとつひとつのモニター画面がシェフの目の前にあるシステムを

 最初に取り入れたのは

 確か、アラン・デュカスのルイ・キャーンズです。)

 

ヴォーカル・ギターとキーボードとドラム・ベースが

ピタッと息が合うのと一緒です。

(音楽は

 お客が気持ち悪くなろうが

 眠くなろうが飽きようが、

 ただそのまんま続けるだけなんですけれども・・・)

 

素晴らしいスタッフの厨房ですと、

そこに各パートのアドリブが入ることも

ままあります。

 

人間が生きてる感じするんですよね

料理やバンドは。

 

今の狡猾な金持ちの作る絵空事商売との

決定的な違いです。

絵空事。

絵空事で金儲け。

若い人達は気持ち悪いかどうかすら気付けないまんま、

のめり込んで、気付くと金を取られたりする

絵空事で金儲け。

 

また明日。

 

 

 

2013年2月26日10:38 PM | カテゴリー未分類コメント (0)

アラン・シャぺル~ジョエル・ロブション

2013・2・25

乱暴な言い方ですが

前述のクラシックの頂点とアヴァンギャルドの頂点の間こそが、

ヌーヴェルです。

 

最も敬愛する

アラン・シャぺルであり、

ジョエル・ロブションとお弟子さん達

(アラン・デュカスであり、ヤニック・アレノであり、

 上柿本勝であり、渋谷圭紀であり、西原金蔵)であります。

 

まず

①これから何を食うのか判る。

②クラシックの時代に比べて流通がいいので

 内陸でもフレッシュな食材を使える。

 (シャぺルのオマールのサラダのように)

③卓越した下拵えがしてあって、「料理を頂く愉悦」がある。

 ただ「北海道旅行といえば、年がら年中イクラ丼」というような

 間抜けな稚拙な何年たっても食材そのまんまのプリミティブな食い物ではない。

④でも、クラシックのように

 たっぷりとその食材の旨さを食った気がする。

⑤でも、クラシックのように重ったくない。

 

こここそが

今でもフランス料理の粋(エスプリ)です。

 

皿に

サイコロくらいの肉と、

食べられるお花と、

ボトルを押したシェービングクリームみた様なソース・・・

 

素人の知らない事を皿に載っけるでしょ?

エルブリ風みたいなことを勝手にやって。

「これがオシャレなんです。」みたいな体で。

 

食材費が大幅に削れるんです。

肉、20グラムで

客が喜んでんですから。

作る奴も作る奴なら

喜んでる女も喜んでる女だ。

 

お前らみたいなのが手品師なんだ。

何がミシュラン北海道だ。

 

また明日。

 

 

 

1:30 AM | カテゴリー未分類コメント (0)

ピエール・ガニエール~フェラン・アドリア

2013・2・23

前衛です。

真空、液体窒素、何でも使って

例えば

「半分まで熱くて半分以降は冷たいスープ」を

ギャルソンに「最後まで一息にお召し上がり下さい。」と言わせながら

試験管で客に提供するみたいな

そんなような「奇想天外」というか

「新鮮な驚き」みたいなのを

ひと口ずつ17皿4時間みたいな。

 

こういうシェフたちは

ピカソとか

YMO(音楽体験が稚拙で、やや言い現し切れていないという感じ)です。

 

「あ~飯食った~っ!!」とか

「ここのこれを食うために1ヶ月頑張ったぁ~!」みたいな食事

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

とは

対極です。

見ただけじゃ何だか判んないみたいな。

 

唯一体験があるのは

日本料理で同様の次元にいらっしゃる

六本木「龍吟」の山本シェフですが、

(『龍吟』は見ただけで何だか判んないようなことはありませんでしたが)

このひとも

鱧の骨の角度を究明するために

常連の医者に頼んでCTに載せて

「鱧の小骨は脊椎から30度の角度で延びているので、

 本当に垂直に『骨切り』をするには、

 まな板を30度傾けて断つべきであり、

 あの所謂『骨切り』のジャッジャッっていう音は、

 実は骨を断っているのではなく

 斜めから砕いている音である。」 (2009 世界料理学会 函館)

なんていう方。

 

青柳の小山さんの二番弟子さんですし

講演を聞いてどうしても行きたくて

(2011年9月 実は小十が取れなくて)

食べにお邪魔しましたが

全部、今でも献立と味を全部思い出せるくらい

やっぱり美味しいんです。

 

どなたも

ただの手品師になんか

なろうとしてらっしゃるんじゃない。

 

また来週。

2013年2月23日2:25 AM | カテゴリー未分類コメント (0)

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