3月2012

花膠

2012・4・2

ファーガウと読みます。

中華食材で、干した魚の胃袋だそうです。

皆様ご存じの、ふかひれやなまこや燕の巣同様

それ自体には味の無い

高級食材です。

 

友人のL氏の香港からのお土産の

レトルトスープに入っていました。

 

大ぶりなレトルトでしたので、

1杯目はそのままスープとして、

2杯目は麺にして

3杯目はおじやにして頂きました。

 

上湯仕立ての、とてもとても美味しいスープでした。

 

2012年3月31日7:32 PM | カテゴリー未分類コメント (0)

鯛のフルコース その5

2012・3・31

鯛茶。

 

昆布〆にしておいた鯛の身を

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

お食事の進み具合を見ながら

削ぎ切りにして

味醂醤油で「漬け」にします。

白胡麻で風味を増します。

 

「鯛の漬け」を先ずお茶碗の底に置いて、

残しておいて頂いた鯛めしを装って 

上にも漬けを二切れほど。

これでテーブルにお運びして

熱いお茶を目の前でおかけ致します。

 

「しゃぶしゃぶ」のようにさっと熱が入って、

薄黄金色に染まった鯛の身には

もちろん下ろしたての山葵を添えて。

 

この日のデザートは

苺のスープでした。

このブログページの上端の写真のです。

1:22 AM | カテゴリー未分類コメント (0)

鯛のフルコース その4

2012・3・30

めし。

 

下ろした頭と骨から

お出汁を取るところからスタートです。

 

「潮汁」などとは違って

要は味付けご飯ですから

お出汁もよりしっかりとした風合いに・・・

頭と骨をこんがりと焼きます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

拙い写真でも、

天然の鯛の美しい目の輝きが

伝わると存じます。

 

焼けましたら

頭に詰まっている美味しい身を、小骨が混じらない様に

残らずほぐし出します。

この身はめしに炊き込みます。

(鯛の目玉は・・・料理人の特権です(^^♪)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

骨とこぶでお出汁を取ります。

この時の一番大切な調味料は水です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

数分で布漉しすると

素晴らしい黄金色のお出汁が取れます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

お出汁を冷まして量を合わせて

洗って笊上げしたお米に

お釜の中で目一杯吸いこませます。

 

あとは

お食事の進み具合を予測しながら

ポアレを召し上がり終えた頃に蒸け上がるように

炊き始めます。

調味料は、濃口、薄口のお醤油、お塩などです。

 

炊き上がって蒸らす時に

鯛を削ぎ身にしてごはんの上に並べて

布巾をかけて蒸らします。

本来、木の芽をあしらいたかったのですが

あまりにも高くて使えませんでした。

kanba様、すみませんでした。

 

お釜ごとテーブルにお運びして

御家族水入らずでお食事して頂きます。

半分食べ残して頂く事をお願いして・・・

 

 

12:52 AM | カテゴリー未分類コメント (0)

鯛のフルコース その3

2012・3・29

ポアレ 雪の下キャベツのブレゼ添え シャンパンソースと雲丹のマヨネーズ

 

フランス料理の職人気取りで

長ったらしい名前を付けてますが

まあ

鯛のバター焼きです。

 

ソースから作り始めます

エシャロットという赤玉ねぎと小玉ねぎの中間みたいな

野菜をスライスしてバターでスュエします。

(①エシャロットは時々スーパーでみかける野蒜ではありません

  あれを『エシャロット』と名乗って最初に売り出そうとした人間の

  感覚が理解できません。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 ②通常お魚のソースにはスライスし、お肉のソースにはみじん切り

   にします。

 ③スュエは英語の『スエット』、つまり『汗をかかせる』という意味です。

  『炒める』と一言で言うと、中華料理の野菜炒めみたいなものも

  全て含まれるので、そこから『鍋にバターを溶かしてじっくりとろ火で

  決して焦がさない様に甘みを最大限に引き出すところまで炒める』

  と言わなくてはなりませんが、フレンチの厨房では『スュエしとけ!』。

  早いでしょ?)

 

マッシュルームのスライスも加えてスュエします。

仕事はマッシュルームの水分を飛ばして、旨みを凝縮することです。

玉ねぎが甘くなりきるのと同時に水分が飛びきるタイミングで

マッシュルームを加えることが肝要です。

 

浅蜊の出汁を取ります。

水加減は適当ですが、浅蜊を煮込んでしまわない様に

(『ガルニチュール=添え物』に使いたいからです)

口が開いたら火を止めて

浅蜊だけ取り出せばいいです。

身を外しておきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

エシャロットとマッシュルームの鍋に

シャンパンを加えて煮詰めます。

きちんとアルコールを飛ばす、

煮詰めすぎてもダメ・・・酸味ばかり立ち過ぎず、えぐみが出ないあたりまで、

そして一番のポイントは・・・

惜しみ無く注ぐ事でしょうか^_^;

 

浅蜊の出汁を加えて煮詰めます。

もう美味しいところで止めて漉せばいいだけです。

この出汁の中で、ガルニの小さくくり抜いた人参を

柔らかく炊いておきます。

ここまでがソースの下拵えです。

 

 

この間にキャベツをブレゼします。

「蓋をした鍋でバターで蒸し焼きにする」感じです。

「茹でキャベツ」ではないので、

キャラメリゼ(こんがり焦げ目がつく)まで

じっくりじっくり、甘く、香ばしく・・・

 

全部一緒です。

その食材がその一皿の中で一番美味しくなれるようにすればいいだけ。

「蒸し焼き」と言っても、水分は加えません。

キャベツに

自分の蓄えた水分だけで美味しくなってもらう仕事です。

軽くアセゾネ(塩胡椒で味を調え)します。

 

鯛は

先に塩をしておいて、浮き出た余分な水分を

拭き取って(この仕事も『スュエ』です)おきます。

 

どこかの合間に

雲丹をミキサーにかけてピュレにして

マヨネーズと合わせておきます。

マヨネーズを加え過ぎない事と・・・

やはり惜しみ無く雲丹を使うことでしょうか^_^;

 

 

さあ、前のお料理の進み具合を確認して、

他のお客様がお勘定と仰らない事と

電話が来ない事を祈って

鯛を焼き始めます。

胡椒をして、皮面にファリンヌ(小麦粉をたっぷり打って、よくはたく)して、

皮面からのみじっくり火を通します。

皮をカリッと、身をふわっと召し上がって頂く仕事です。

師匠斉須政雄の真似です。

 

当然全部身の厚さが違いますので

厚いものから順番に焼きます。

皮に切れ目など入れようと

鍋に置いた瞬間から皮が反りかえりますので

反りが止まるまで手で(決して身を潰さないように)

抑え続けます(熱いですが、火傷したりするようなことはまずありません)。

最初に焼くものから最後に焼くものまで、

出来る限り時間をかけずに

要は全部同じに火が入るように入り過ぎないように、

頭と両手を目一杯使う仕事です。

 

このあたりは

「レンジだけでできて手もお皿も汚れない彼も大満足のモテモテ1分間お料理の本」には

書いてないところでしょうか・・・

書く人の気持ちも解らなければ

そんなことで惚れるこの頃の彼氏も彼氏でしょうから、

いつまでも日本は安泰です。

 

 

お皿を温めておきます。

 

ソースの中に取りだしておいた浅蜊の身を入れて

温めます。アセゾネします。

 

お皿の奥にキャベツを盛りつけ

手前に鯛を載せ、

ソースをモンテ(冷たいバターを加えてとろりと乳化させ

まろやかさとつややかさを出す仕事)して、

キャベツにはかけて、さっくり焼いた鯛の上にはかけない様に

お皿に注ぎます。

雲丹のマヨネーズをあしらって完成です。

 

はい、いってらっしゃい!

もちろんここで写真を撮ったりすることなど

ありえませんから

写真はありません。

2012年3月30日4:03 AM | カテゴリー未分類コメント (0)

鯛のフルコース その2

2012・3・28

お造り。

鯛は皮も美味しいお魚ですので

一緒に召し上がって頂きたいのですが、

皮は、生では硬くてお口に残ってしまいます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

上身を各料理用に切り分けて

お造りには、布ごしに皮面にお湯を流して

すぐに氷水に取って

すぐに水気を拭き取ります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

かま。

所謂「鯛の鯛」がここの中にございます。

鯛の最も美味しい部位のひとつです。

シンプルに塩を振って焼きます。

ひれはすぐに焦げてしまいますので

化粧塩といって厚く塩をのせてやります。

 

天然の鯛のひれは

本当に美しいものですね。

本当に美味しいものは

観たままが

圧倒されるほど美しい。

2012年3月28日2:49 AM | カテゴリー未分類コメント (0)

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